Heike Müller, Geschäftsführerin, Vinzenz Service GmbH
Violetta Pavlidis, Praktikantin, Vinzenz Service GmbH

Ein viel diskutiertes Thema in der Lebensmittelbranche sind die großen Mengen an anfallenden Lebensmittelabfällen.

Nach der Studie des WWF „Das große Wegschmeißen“ von Noleppa & Cartsburg (2015) fallen in Deutschland jährlich insgesamt 18,4 Mio. Tonnen Lebensmittelabfällen an. Davon entstehen im Großverbrauchersektor ca. 3,4 Mio. Tonnen, was 20 % des Gesamtabfalls sind. Die auftretenden Lebensmittelabfälle bringen wirtschaftliche, ökologische sowie soziale Nachteile bzw. Kritikpunkte mit sich.

Die Reduktion der Lebensmittelabfälle in Stätten der Gemeinschaftsverpflegung, was z. B. Schulmensen, Betriebes- oder Krankenhauskantinen einschließen, ist wünschenswert. Die Verpflegung an diesen Orten ist für viele Gäste eine notwendige Einrichtung, die meistens zwanghaft in Anspruch genommen werden muss. Aus diesem Grund sind Ziele der Verpflegungsstätten, preiswerte und gesunde Gerichte anzubieten. So werden diese Fehlbestände an (preiswerten) Alternativen ersetzt.

Um gesund und preiswert Speisen herzustellen, ist ein optimierter Herstellprozess notwendig. Dies schließt u. a. eine zielgruppengerechte Portionsgröße und Speisenangebot mit ein, sowie eine dem Bedarf angepasste Produktionsmengen in der Großküche. Durch die Optimierungen dieser Parameter können kostenintensive Lebensmittelabfälle reduziert oder vermieden werden. Die Reduktion oder Vermeidung von Lebensmittelabfällen bringt dem Unternehmen nicht nur wirtschaftliche, sondern auch ökologische Vorteile und ein positives Sozialverhalten, was je nach Unternehmen, dem Corporate Behaviour zuträglich ist.

Die Entstehungsorte der Lebensmittelabfälle und die Gründe dafür sind in der produzierenden Zentralküche und an den verpflegenden Ausgabestellen verschieden.

In der Zentralküche entstehen an der Wareneingangskontrolle durch Qualitätsmängel der gelieferten Lebensmittel die ersten Abfälle. An diesem Punkt ist der Entstehungsgrund für Lebensmittelabfälle zwar in der Zentralküche angesiedelt, jedoch wird der Abfall zum Lieferanten hin verschoben. Diese Verschiebungseffekte müssen mitberücksichtigt werden, um eine ganzheitlich korrekte Einschätzung von Lebensmittelabfällen zu erreichen.

Um die Abfälle, welche durch Qualitätsmängel entstehen, zu vermeiden, sollten die firmeninternen Qualitätskriterien allgemein und auf Zweckmäßigkeit überprüft werden. So können dadurch verursachte unnötige Abfälle vermieden werden.

In den Lagerstätten für die Lebensmittel, treten die Abfälle durch überschrittene Mindesthaltbarkeitsdaten (MHD) oder durch zu lange Lagerung, was ein Verderb mit sich bringt, auf. Um die Lagerabfälle zu reduzieren sollten Lagerprinzipien wie „First in-First out“ eingeführt oder strikter angewendet werden. Um den vorhandene Bestand besser feststellen zu können, kann moderne Lagersoftware unterstützend eingesetzt werden. Dabei wird die einzulagernde Ware protokolliert und dem Verantwortlichen ist es möglich, die Bestandsware leichter und zuverlässiger mit neuen Bestellungen abzugleichen. Fällige Waren können so schneller entdeckt und eingeplant werden.

In der täglichen Speisenherstellung treten Abfälle durch Vorbereitungsverluste und Reste aus der Überproduktion auf. Diese Abfälle, die durch die Vorbereitung der Lebensmittel auftreten, also z. B. putzen, scheiden, schälen, variieren in der Menge je nach Einsatz von küchenfertigem (schon geputzt und geschnitten) Gemüse. Auch hier sind Verschiebungseffekte der Abfälle von der Großküche zur verarbeitenden Industrie zu bedenken.

Reste, die durch eine Überproduktion entstehen, hängen von der Höhe des Sicherheitszuschlages und der Grundlagen, nach welchen die Speisenmengen hergestellt werden, ab. Werden die Sicherheitszuschläge reduziert und die herzustellenden Mengen an Kennzahlen oder Bestellmengen ausgerichtet, werden auch hier unnötige Speiseabfälle vermieden. Um auftretende Reste in der Produktion vor der Entsorgung zu schützen, können die Reste eingefroren werden und an einem anderen Tag zur Herstellmenge addiert werden. Bei sich wiederholenden Speisekomponenten ist dies eine empfehlenswerte Vorgehensweise.

Werden später die Speisen ausgegeben entstehen Speisereste auf den Tellern der Gäste. Dies haben ihren Ursprung in nicht zielgruppengerechten Portionsgrößen oder einem falschen Speisenangebot. Am Ende der Ausgabe treten Abfälle durch Portionsreste im Buffet auf. Diese Reste können minimiert werden, indem das Buffet mit kleineren Mengen bestückt oder die Bestellzahlen besser auf den Bedarf angepasst werden. Um die Portionswünsche und die Verkaufszahlen besser abschätzen zu können, ist es empfehlenswert, die Kommunikation zwischen dem Ausgabepersonal und den Gästen anzuregen. Dadurch kann der Bedarf des Gastes in Erfahrung gebracht werden und die dadurch gewonnenen Informationen über die Gäste können den Bestellvorgang optimieren.

Um zu viel bestellte Portionen nicht entsorgen zu müssen, bietet es sich an, Lagermöglichkeiten vor Ort einzurichten. Dort können die Speisereste vom Ende der Ausgabe eingelagert werden und an einen anderen Tag eingesetzt oder als Reserve eingelagert werden.

Die anfallenden Abfälle, die an diesen Entstehungsorten auftreten, können mit einfachen Mitteln gemessen und daraufhin gezielt reduziert werden. Mit spezifischen Tabellen zur Dokumentation, einer Waage und Sammelbehältern können Lebensmittel, die entsorgt werden, gesammelt und nach einer Auswertung der Messergebnisse mit Gegenmaßnahmen reduziert werden. Durch Leitfäden wie z. B. vom Institut für Nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft der FH Münster (www.fh-muenster.de/isun): „Großküchen & Lieferanten. Lebensmittelverluste gemeinsam reduzieren. Leitfaden für das Küchenmanagement als Hilfestellung zum Ressourcenschutz“ oder durch Werkzeuge von United Against Waste e. V. (www.united-against-waste.de), sind Hilfsmittel zur Messung der eigenen Lebensmittelabfälle gegeben, wodurch es möglich wird, die eigenen Abfallmengen gezielt zu reduzieren.

Um die Lebensmittelabfälle effektiv zu reduzieren, müssen alle Beteiligten mitarbeiten. Dies schließt die Mitarbeiter in der Zentralküche und an den Ausgabestellen, sowie die Essensteilnehmer an den Verpflegungsstätten ein. So kann die Hauptursache für hohe Lebensmittelabfälle, die gesunkene Wertschätzung für Lebensmittel, aus dem Weg geschafft werden.

Mit Aktionen gegen die Problematik der Lebensmittelverschwendung kann die Tatsache vermitteln und die Menschen dafür sensibilisiert werden. Mit aktiven Messungen von real auftretenden Abfällen können die Mengen sichtbar gemacht werden und die Problematik tritt in das Bewusstsein der Menschen.

Wenn sich die Grundhaltung der Menschen gegenüber Lebensmitteln wieder positiv verändert, kann der Lebensmittelabfall erfolgreich vermindert werden. Diese bedeutet ein großer Fortschritt gegen vorherrschende Umweltbelastung und soziale Ungerechtigkeit.

Praxistipps

  1. Bedarfsgerechtes Speisenangebot prüfen: Durch Analysierung der Gästestruktur und Messung der anfallenden Speiseabfälle (Teller- und Buffetreste), den Bedarf der Gäste erkennen. Anhand von Beobachtung und Befragung Portionsgrößen und Speisewünsche der Gäste erfassen und in den Speiseplan integrieren.
  2. Erkenntnisse auf Produktion anwenden: Die gewonnenen Erkenntnisse über das Speiseangebot auf die Produktion ausweiten. Portionsgrößen anpassen und Speisenangebot je nach Umsetzbarkeit anpassen.
  3. Produktionsstätte auf wirtschaftliches und ressourcenschonendes Handeln überprüfen: Messen der Abfälle durch zu lange Lagerdauer und MHD-Überschreitung, sowie die Zubereitungsverluste während der Speisenherstellung.
  4. Erkenntnisse auf Lagerung/Bestellvorgang und Zubereitung (in der Zentralküche) anwenden: Durch moderne Bestellsysteme (Zusätzliches einpflegen des MHDs/Einlagerungsdatums.) die Lagerhaltung und den Bestellvorgang optimieren (Effektives abgleichen von Bestand und Bedarf.). Je nach Bedarf der Speise die Lebensmittelqualität reduzieren: mangelhafte, aber verzehrfähige Lebensmittel einsetzen (Für Eintöpfe, Aufläufe, Soßen etc.). Die Zubereitung auf weiterverwendbare/-verwertbare Lebensmittel- und Speisekomponenten überprüfen (Einführen von Folgespeisen durch anfallende Speiseresten).
  5. Sensibilisierung von beteiligten Personengruppen und angrenzende Bereiche: Ausweitung der Lebensmittelabfalloptimierung auf Lieferanten, Mitarbeiter und Tischgäste. Diese für die Problematik sensibilisieren, um zur Mitarbeit zu motivieren.
  6. Fortschritte prüfen: Durch regelmäßiges beobachten und messen der Abfallmengen, Eignung der eingeführten Maßnahmen überprüfen. Evtl. Optimierung der Maßnahmen.